纤维素酶与果胶酶

在速溶茶生产中，速溶茶产品制率低是重要原因之一。根据资料报道，我国目前的速溶茶制率仅为15%～20%，而国外可达25%～30%。成熟的植物细胞壁由胞间层、初生壁及次生壁构成。其构成成分包括纤维素、半纤维素、果胶及木质素。其中次生壁的构成部分绝大部分是纤维素, 它使细胞壁产生强度和塑性；细胞与细胞之间则靠果胶物质结合在一起。茶叶中的多酚类、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等有效成分在干茶里由于被纤维素、半纤维素为主体的细胞壁所包围, 在一般提取条件下, 茶叶中有效成分的扩散、浸出受到细胞壁的阻碍, 但如果使用纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等提取则可分解细胞壁, 使细胞结构破坏, 有利于固形物的溶出及浸提率的提高。

高碧穗等(1996)研究离心、冰浴和酶处理对茶汤澄清度的影响,发现以纤维素酶、果胶酶处理效果。酶浓度增加,茶汤混浊度降低。10%乌龙茶液经0.3～0.4%纤维素酶作用l～2h,可使茶汤混浊度达到最低,且具有颜色。Tsai 及Ohio (1987)比较了使用单宁酶、单宁酶/纤维素酶和单宁酶/果胶酶处理红茶茶汤, 结果表明: 添加酶处理比未添加者有较高的萃取率,且固形物含量较多, 混合酶处理均比单独处理好[7]。湖南农大谭淑宜(1991) 报道: 用0.3%纤维素酶液提取红碎茶、绿茶水浸出物, 提取率分别比对照高20.5%和19.6%, 处理效果相当明显；当使用0.1%果胶酶提取红碎茶、绿茶时, 提取率分别比对照高5.4%和5.6%, 且红碎茶提取液红亮, 沉淀也少, 绿茶提取液较亮, 较透明。MarimuthuS. 等(1997)[8]报道:加入细胞壁降解酶如纤维素酶和果胶酶于红碎茶中, 可增加可溶性固形物含量而不影响茶汤品质,用果胶酶处理的红碎茶含有较多的儿茶素, 效果优于纤维素酶处理。