多酚氧化酶

多酚氧化酶是自然界分布极广的一种酶, 茶树中天然存在的酶类。在茶叶领域关于多酚氧化酶的研究始于红茶发酵,早期的茶叶发酵研究不可避免地受到工业发酵的影响，事实上茶叶中“发酵”一词是印度茶叶种植者在19 世纪后期由工业发酵借用而来,这很可能是由于茶叶发酵时产生的气味和工业发酵(主要是酒精生产) 产生的气味相近的缘故。由于多酚氧化酶在茶叶加工中的特殊地位,从18世纪末至今天在茶叶领域对它的研究从未间断,研究的内容不断拓展和加深。

1906年,Marm H.首次从茶叶中分离出氧化酶。1935 年Williams H.Ukers发表All about Tea一书,由Toeklai著名化学家Harler C.R.写了The Chemistry of Tea一章,详尽描述了早期关于茶叶成份化学和茶叶制造化学研究的历程。1939年Ceylon茶叶研究所Sreerangchar H.B.提出发酵过程中催化多酚物质氧化的是儿茶酚氧化酶。

七十年代, 日本有学者将其从茶树中提出, 用于红茶的加工。印度托克莱茶叶试验站利用外源PPO生产速溶红茶, 在发酵时向每100kg 发酵叶中添加1～ 2g来加速发酵, 结果表明: 加入PPO促进了红茶内多种生物物质的形成, 制成的速溶茶苦涩味轻, 鲜度好, 香气浓强。Bouwens E.C. (1999)有专利: 经外毒素漆酶、多酚氧化酶或过氧化物酶和单宁酶处理的茶叶可以改善茶叶食品的色泽。可以预见, 天然多酚氧化酶在茶叶深加工中是很有应用前景的。