真菌a-淀粉酶是由米曲霉（Aspergillus oryzae）发酵提纯而成，主要应用于淀粉的糖化，反应过程温和，作用pH值偏中性，水解从分子内部进行，水解淀粉中间地位的直链淀粉和支链淀粉的1、4-α-糖苷键而产生糊精和麦芽糖,适用于高麦芽糖浆、麦芽糖或高转化率糖浆的生产。
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