ε-聚赖氨酸是一种由白色链球菌产生的、具有抑菌功效的多肽。作为一款理想的天然防腐剂，它具备抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。

然而，在具体应用领域，我们更常见到的是ε-聚赖氨酸盐酸盐，而非纯的ε-聚赖氨酸。这两者有什么区别呢？为什么盐酸盐更为常见？今天，我们就来梳理一下这两者的区别。

1. PH值

根据卫计委2014年第5号公告规定，ε-聚赖氨酸pH偏碱性，国内不做要求；而ε-聚赖氨酸盐酸盐的pH理化指标为2.5~5.5。

2. 抑菌功效

细胞膜是微生物进行能量转化、物质代谢的主要场所之一，阳离子态的ε-聚赖氨酸能够吸附到细胞膜上，破坏膜结构的完整性，使细胞丧失对物质的选择性，并可导致胞内溶酶体破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡，达到抑菌效果。

ε-聚赖氨酸与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用有增效作用。

3. 稳定性

ε-聚赖氨酸极易吸潮结块，因此市售商品一般为成盐形态，成盐后的产品更具稳定性。需要注意的是，吸潮凝结是正常现象，使用时需将产品溶解均匀，并不会影响产品的抑菌特性。

4. 应用范围

根据卫计委2014年第5号公告规定，两者使用范围和用量存在差别，具体如下表所示：